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桃山月饼做法

 
      日式月饼又称“桃山月饼”,俗称黄金皮月饼,饼皮用传统日本黄金桃山皮精制而成,风味独特,桃山皮起源于日本桃山,采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成,口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上,改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。现今的桃山月饼颜色更丰富,而且馅料种类也更多些,因为最近时间太多,我就做了红豆沙馅,如果有特别喜欢这种月饼的朋友,也可以做咖啡馅、抹茶馅、可可馅与其搭配,更能凸显其风味。
 
用料:
面粉适量,芸豆180克,奶粉10克,鸡蛋黄10克,抹茶粉3克,可可粉3克,咖啡4克,豆沙100克。
色拉油15克,水适量,麦芽糖15克,酥油10克,白砂糖65克。
 
桃山月饼的做法:
1.先制作白芸豆沙馅,将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸(刚刚能溶解砂糖的水量即可)。
         桃山月饼
 
2.倒入提前准备好的白豆沙,炒至水分收干。
        桃山月饼1
3.加入麦芽糖继续炒干。
        桃山月饼2
4.筛入奶粉混合均匀。
        桃山月饼3.1
5.取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀。
        桃山月饼3.2
6.上锅蒸3-5分钟。
        桃山月饼3.3
7.筛入剩余的白豆沙馅中,搅拌均匀。
        桃山月饼4.1
8.加入软化的酥油抓捏均匀,这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度,揉到不黏手即可。
        桃山月饼4.2
9.将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好,放一旁稍松弛。
        桃山月饼4.3
10.先制作豆沙馅,按我的比例制作的话,比如100克红豆沙(依旧是沥干水分的红豆沙)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉混合均匀。
        桃山月饼5.1
11.将松弛好的桃山皮分成3等份。
        桃山月饼5.2
12.分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀。
        桃山月饼5.3
13.我是按照皮:馅=3:7的比例制作的,比如100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮。
        桃山月饼6.1
35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆。
       桃山月饼6.3
14.取一份饼皮,压扁,包裹入馅料,收紧口,放入月饼模中,填满月饼模,倒扣使劲压出图案,表面刷层水,烤箱预热170度烤10-15分钟。
       桃山月饼7.1
      15.成品。
      桃山月饼9
       
注意事项:
1、白豆沙比较爱出水,所以这里我选用奶粉使其更凝固抱团,也可用熟面粉、吉士粉(即蛋黄粉)调节。
个人感觉奶粉香气最适宜,所以我用的都是奶粉。
2、如果有熟蛋黄可直接使用,省略步骤5-6。
3、酥油可以用黄油代替。
4、最后用到的奶粉或熟面粉是为了调整饼皮凝固度的,如果一点都不放饼皮会粘稠,这里稍放些,省略了最后模具里筛粉的步骤,制作这种月饼模具最好不要筛粉,后面会再讲到。我依旧采用的奶粉调节饼皮软硬度,味道会很香。
 
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